Enquête sur la nutrition azotée des moûts des cépages Chasselas et Petite Arvine en Valais

Une enquête menée par la station d’essais Viticulture et Œnologie a permis de mieux connaître les pratiques de gestion de la nutrition azotée à la vigne et à la cave pour les cépages Chasselas et Petite Arvine en Valais. Elle met en évidence des pistes d’amélioration.

En 2023, un questionnaire a été soumis aux producteurs du réseau Vitival en Valais concernant le millésime 2022. 46 domaines viticoles valaisans ont participé et répondu à plusieurs questions concernant à la fois leurs pratiques viticoles et celles en cave.

Les résultats montrent que peu de producteurs ajoutent de l’azote foliaire et mesurent l’azote assimilable dans les moûts. Cela pourrait expliquer les ralentissements de fermentation, surtout pour la Petite Arvine.

Peu d’apport d’azote foliaire en vigne et d’analyses de l’azote assimilable des moûts

En 2022, la majorité des personnes interrogées (89 % pour le Chasselas, 85 % pour la Petite Arvine) n’ont pas ajouté d’azote foliaire en vigne (pratique interdite en agriculture biologique, biodynamique et pas très répandue en viticulture conventionnelle) (Figure 1).

A peine un quart des personnes interrogées ont analysé l’azote assimilable dans le moût (Figure 2). Plus de 60 % des analyses ont montré une teneur inférieure à 140 mg/L, seuil recommandé pour achever la fermentation alcoolique (FA) dans un délai raisonnable en fonction de la concentration en sucre et des pratiques œnologiques. 

La Petite Arvine concernée par le ralentissement de la fermentation alcoolique

En réponse à la question sur les arrêts ou ralentissements de la FA, il apparaît que la Petite Arvine est plus touchée que le Chasselas, avec 54 % des cas contre 18 % (Figure 3). Le cépage est l’un des facteurs qui peut influencer la teneur en azote des moûts, ce qui pourrait expliquer ces ralentissements plus fréquents pour l’Arvine. De plus, en fonction de la concentration d’azote assimilable présente dans le moût, des fermentations lentes dues au manque en azote assimilable peuvent également affecter la qualité aromatique des vins (finesse du bouquet).

Les intrants sont plutôt ajoutés en début de fermentation alcoolique

Selon le questionnaire, un tiers des participants utilisent des intrants azotés à différents stades de la FA. Les résultats montrent que la plupart des personnes interrogées ajoutent ces intrants lors du levurage (24 % pour le Chasselas, 22 % pour la Petite Arvine) et au premier tiers de la FA (33 % pour le Chasselas, 22 % pour la Petite Arvine). L’utilisation est moins fréquente au milieu et la fin de la FA. Le phosphate d’ammonium est l’intrant azoté le plus utilisé par les participants.

Les participants ont également été interrogés sur l’utilisation d’intrants non azotés au cours de la FA. Les résultats montrent que ces intrants sont ajoutés principalement dans la première phase fermentaire, notamment au levurage (11 % pour le Chasselas, 13 % pour l’Arvine) et au tiers de la FA (15 % pour le Chasselas, 11 % pour l’Arvine). En milieu et en fin de FA les ajouts d’intrants non azotés sont très rares voire inexistants. De manière générale les intrants le plus souvent utilisés sont le sucre en réhydratation, les écorces de levure, la levure inactivée, les préparations enzymatiques et l’acide tartrique.