Umfrage zur Stickstoffversorgung von Traubenmost der Rebsorten Chasselas und Petite Arvine im Wallis

Im Rahmen einer Umfrage der Versuchsstation Weinbau und Önologie wurden die Praktiken der Stickstoffversorgung im Rebberg und in der Weinkellerei für die Rebsorten Chasselas und Petite Arvine im Wallis genauer untersucht. Sie zeigt Verbesserungsmöglichkeiten auf.

Im Jahr 2023 wurde den Produzenten des Vitival-Netzwerks im Wallis ein Fragebogen zum Jahrgang 2022 vorgelegt. 46 Walliser Winzer nahmen an der Umfrage teil und beantworteten mehrere Fragen zu ihren Praktiken sowohl im Rebberg als auch in der Weinkellerei.

Die Ergebnisse zeigen, dass nur wenige Produzenten Blattstickstoff einsetzen und den assimilierbaren Stickstoff im Traubenmost messen. Dies könnte Gärstockungen erklären, vor allem bei der Rebsorte Petite Arvine.

Wenig Blattstickstoff in den Rebbergen und Analysen des assimilierbaren Stickstoffs im Traubenmost

Im Jahr 2022 brachte die Mehrheit der Befragten (89 % für Chasselas, 85 % für Petite Arvine) keinen Blattstickstoffdünger in ihren Rebbergen aus (eine Praxis, die in der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft untersagt und im konventionellen Rebbau wenig verbreitet ist) (Abbildung 1).

Kaum ein Viertel der Befragten analysierte den assimilierbaren Stickstoff im Traubenmost (Abbildung 2). Über 60% der Analysen zeigten einen Gehalt von weniger als 140 mg/l, dem empfohlenen Schwellenwert für den Abschluss der alkoholischen Gärung innerhalb eines angemessenen Zeitraums, der von der Zuckerkonzentration und den önologischen Verfahren abhängt.

Vor allem Petite Arvine von Gärstockungen betroffen

Bei der Frage nach Gärstörungen und Gärstockungen zeigt sich, dass Petite Arvine (54 %) stärker betroffen ist als Chasselas (18 %) (Abbildung 3). Die Rebsorte gehört zu den Faktoren, die den Stickstoffgehalt des Traubenmostes beeinflussen, was die häufigeren Gärstörungen bei Petite Arvine erklären könnte. Ein Mangel an assimilierbarem Stickstoff im Traubenmost kann ausserdem aufgrund der dadurch verursachten langsameren Gärung die aromatische Qualität des Weins (Feinheit des Bouquets) beeinträchtigen.

Inputs werden eher zu Beginn der alkoholischen Gärung zugesetzt

Laut Fragebogen setzt ein Drittel der Teilnehmenden in verschiedenen Phasen der alkoholischen Gärung Stickstoff-Inputs ein. Die Ergebnisse zeigen, dass die meisten Befragten diese Inputs beim Animpfen mit den Hefekulturen (24 % bei Chasselas, 22 % bei Petite Arvine) und im ersten Drittel der Gärung (33 % bei Chasselas, 22 % bei Petite Arvine) hinzufügen. Seltener erfolgen die Inputs in der Mitte und am Ende der Gärung. Am häufigsten wird von den Befragten Ammoniumphosphat eingesetzt.

Die Teilnehmenden wurden auch nach dem Einsatz von nicht stickstoffhaltigen Inputs während der Gärung befragt. Die Ergebnisse zeigen, dass diese Inputs hauptsächlich in der ersten Gärungsphase hinzugefügt werden, insbesondere beim Animpfen (11 % bei Chasselas, 13 % bei Arvine) und im ersten Drittel der Gärung (15 % bei Chasselas, 11 % bei Arvine). In der Mitte und am Ende der Gärung werden nur sehr selten oder nie stickstofffreie Inputs hinzugefügt. Im Allgemeinen sind die am häufigsten verwendeten Inputs Zucker bei der Rehydratation der Hefe, Heferinde, inaktivierte Hefe, Enzympräparate und Weinsäure.